Slechte most geeft troebele wijnen.

 

Slechte most komt zelden voor, most die niet in staat is op een deftige manier te vergisten des te meer.

De stoffen die onze wijnen troebel maken zijn meestal smaakloos en geurloos. De voornaamste boosdoeners zijn pectine, zetmeel, eiwit en oxidatie.

 

Algemeen.

Troebel wordt veroorzaakt door zwevende deeltjes. Deze toestand is altijd aanwezig bij gistende wijn. De koolzuurbelletjes hangen als ballonnetjes aan de meestal positief geladen deeltjes. Bij het ophouden van de gisting ontsnapt het overblijvende koolzuur en zakken de suspenderende deeltjes naar de bodem.

Soms blijven er stoffen in suspensie. Ook zij zijn meestal positief geladen. De meeste

neerslagverwekkende middelen zullen daarom negatief geladen stoffen zijn als daar zijn

bentoniet (klei), tannine, citroenzuur.

Andere middelen zijn erop gericht kettingen van moleculen te breken (enzymen) zodat er

vergistbare stoffen ontstaan of neutrale delen die zich oplossen in de vloeistof.

De belangrijkste doelstelling moet echter altijd blijven moeilijkheden te voorkomen. Het is daarom dat, we vooraleer we een gistproces starten, we steeds zullen nagaan welke moeilijkheden we kunnen verwachten.

 

Enkele basisregels zijn:

          pers nooit de vruchten in een metalen pers; roestvrij staal (en goud) vormt de enige uitzondering;

          voeg steeds een klein gedeelte citroenzuur toe aan de most zeker wanneer er bietsuiker wordt toegevoegd;ook vitamine C , ascorbinezuur, is dan op zijn plaats;

          zie dat er genoeg voedingszouten aanwezig zijn voor de gist; alleen druiven kunnen zonder toevoeging;

          voeg bij steenvruchtensas steeds het enzym pectinase toe en let erop dat de temperatuur bij het starten van de wijn gedurende 12 uur boven de 15C blijft;

          gebruik geen te onrijp fruit;

          bij druiven- en bessenwijnen voegen we best het enzym protease toe om de eiwitten af te breken;

          we wassen vruchten van onzekere afkomst met een lauw water aangezuurd met citroenzuur om sproeistoffen en koper(sulfaat)resten te verwijderen;

          we voegen een kleine hoeveelheid sulfiet toe, niet alleen om de wilde gisting te vermijden doch ook om oxidatie aan de zuurstof tegen te gaan en meer van het onvergistbare, zoete sorbitol te doen vormen bij de gisting.

          gebruik steeds de voorgeschreven hoeveelheid;

          de voor wijnbereiding gebruikte enzymen zijn in de regel niet giftig en een beetje te veel is beter dan te weinig; sulfiet en andere toevoegingen kunnen onaangename tot ziekmakende effecten veroorzaken bij overdreven gebruik; niemand kan bij voorbaat zeggen hoe snel en hoe veel iemand van onze wijn later zal gebruiken; we maken drank, geen gifmengsel;

          giet nooit de wijn, gebruikt bij metingen of proeven, terug in het vat; het is een slechte gewoonte die je vroeg of laat een heel vat wijn kan kosten.

Als we ons niet aan deze regels houden of gewoon brute pech hebben, dan kunnen we

volgende moeilijkheden op ons anders zo heerlijk wijnmakerspad tegenkomen.

 

 

 

 

 

De meest voorkomende oorzaken

 

1.        Oxidatie.

Oxidatie ontstaat door inwerking van zuurstof op de bestanddelen van de wijn. Daarbij bedoelen we dan vooral de kleurstoffen en de smaakstoffen. Dit vertaalt zich in een roodbruine waas te vergelijken met oude sherry en porto.

 

De zuurstof uit de lucht wordt vooral gemengd met wijn tijdens het overhevelen. Daarom zullen we trachten deze behandeling zo kalm mogelijk uit te voeren en liever direct van vat tot vat dan via de omweg van een kuip in hetzelfde vat.

 

Rode wijn is ogenschijnlijk minder onderhevig aan deze ziekte omdat hij door de grotere aanwezigheid van smaak en kleurstoffen relatief minder oxidatie ondergaat.

 

Vooral onrijpe appelen en peren geven problemen wegens het lage gehalte aan vitamine C.

Het toevoegen van een beetje vitamine C bij het begin van de gisting vermindert reeds de kans dat in een later stadium dit euvel optreedt.

 

Een tweede grote oorzaak is het onvolledig vullen van de gistingsflessen, vooral tijdens de

afrijpingsperiode. Er wordt dan geen beschermende laag koolzuur meer gevormd en het contactoppervlak met de lucht is vrij groot.

Goed afgevulde flessen is dus de boodschap. Indien de wijn reeds gebotteld is, dan kunnen slechte kurken ons de das omdoen.

 

Sulfiet oxideert sneller dan de bestanddelen uit de wijn en biedt daarom een goede bescherming tegen oxidatie. Daarom is het goed niet al te streng op te treden tegen het toevoegen van sulfiet bij wijnbereiding. Een groot deel van de toevoeging ontsnapt trouwens reeds tijdens de gisting onder de vorm van waterstofsulfide (rotte eierenreuk) . Ook bij het overhevelen gaat er een flink stuk de atmosfeer in.

Deze troebel is dan ook te behandelen met sulfiet a rato van 1g per 10 liter wijn.

 

2.        lJzer en kopertroebel.

Bij het persen kunnen de sappen in aanraking komen met metalen. Deze reageren met de zuren uit de most, met zoutenvorming tot gevolg. Bij de aanvang zien we deze vervuiling niet. Wanneer de wijn echter begint te klaren blijven deze (complexe) zouten als een waas in de wijn hangen.

 

IJzertroebel is melkachtig, koperroebel is bruinrood. Dat laatste kan zelfs bij (witte) druiven voorkomen ( bij de rode ziet men het minder) door het gebruik van kopersulfaat of andere koperverbindingen als sproeimiddel tegen schimmels.

 

Het wassen van de vruchten voor het persen met een licht aangezuurde citroenzuuroplossing is een goede voorbehoedende behandeling.

Treedt het toch op dan zullen we trachten de complexe zouten te breken door toevoeging van citroenzuur. Daarbij zullen we eerst ons zuurgehalte meten en desnoods tot het uiterste gaan. Wie het minder agressieve negatief geladen bentoniet wil uitproberen of kiezelzuur

kan dat ook. Dat laatste slaat neer bij afkoeling onder de 7C. Aanbrengen dus boven deze temperatuur.

Blijft het resultaat van onze behandeling negatief, dan is onze wijn toch waardeloos en gieten we hem beter weg dan er ziek van te worden.

 

3.        Eiwittroebel.

De meeste bessen bevatten een respectabele hoeveelheid eiwitten. Ook druiven zijn bessen.

 

Deze eiwitten kunnen gaan uitvlokken (kettingen maken) in de wijn.

 

Om vast te stellen of er eiwit mee gemoeid is

warmen we een kleine hoeveelheid wijn op tot 80 C in een hoog glas( reageerbuis) en koelen het direct af in een ijsbad. De hoge temperatuur doet de eiwitten aan mekaar haken, de lage doet de kettingen ineenschrompelen en zinken. Een neerslag onderaan het glas wijst op eiwit in de wijn.

 

Eiwit is positief geladen. Door het mee te sleuren met een negatief geladen bentoniet (1 2g/liter) of het te neutraliseren met negatief tannine (2 tot 5g/ 10liter) krijgen we het op de bodem.

 

Het is belangrijk deze vertroebeling tijdig vast te stellen om tijdens de nagisting geen onaangename smaken te ontwikkelen. Er bestaan ook sets eiwitreagens dat het doet uitvlokken in de reageerbuis zonder verwarming.

 

4.        Zetmeeltroebeling.

Zetmeel is een onvergistbare meervoudige suiker bestaande uit maltose en druivensuiker. Wanneer er niet genoeg van het zetmeel-afbrekende enzym amylase aanwezig is of wordt toegevoegd aan de most, blijft het ongegist achter en gaat het zweven in de voor de rest uitgeklaarde wijn.

 

Enzymen zijn eiwitten. Ze toevoegen aan wijnen met een hoog alcoholgehalte haalt weinig uit omdat de alcohol ze vernietigt. Het moet dus liefst reeds voor de gisting gebeuren, boven de 15C en zeker bij het gebruik van onrijp fruit. Bij het rijpen van het fruit wordt het

zetmeel omgezet in vergistbare suikers.

 

5.        Pectinetroebel.

Pectine is ook een meervoudige onvergistbare suiker( voorkomend bij onrijpe vruchten en in de schil) waar zich in een eerste omzettingspoging reeds methylalcohol heeft gevormd aan de buitenkanten van de molecule. Bij het breken van deze ketens komt er methylalcohol vrij en suikers. Vooral pitvruchten en trosbessen bevatten veel pectine evenals de smaakstoffen bevattende schil van veel andere vruchten.

 

Pectine wordt ook afgebroken door enzymen, zeker toe te voegen voor de pulpgisting.

 

Nogmaals: alle enzymen gaan kapot bij verhitting boven de 40 55 graden. Toch zal de pectinase slechts werkzaam zijn bij een temperatuur boven de 15C. De pectinetroebel kan dus een gevolg zijn van te lage temperatuur bij de toevoeging van de pectinase, zodat ze onwerkzaam blijft.

 

Om pectine op te sporen voegen we 1 deel zuiver (zeer giftig) methylalcohol toe aan n deel van een staaltje wijn en sluiten de proefbuis af. Bij neerslag na enkele uren hebben we met pectineverontreiniging te maken.

 

Verhelpen kan geprobeerd worden door de wijn zeer warm te zetten tot hij 35heeft en dan de pectinase toe te voegen. Door de splitsing van de pectine zal onvermijdelijk een kleine

hoeveelheid methylalcohol vrijkomen, doch deze zal binnen de grenzen van het normale blijven.

 

Eric Callebaut

1995 maandblad van de Ronsische vereniging Klorofil